Suuri macaron-testi

Yleisön pyynnöstä Olipa kerran Pariisi ja City Mami esittävät:

Se taisi olla Nonna, joka jokin aika sitten ehdotti kommenteissa Suurta Macaron-testiä. Ja mitenpä ei bloggaaja uhrautuisi lukijoidensa puolesta. Ohessa omat arvioni, City Mamin kokemukset löytyvät hänen blogistaan.

Testattavaksi valikoitui itsestäänselvästi ensinnäkin ne kaksi suurinta ja kauneinta: Ladurée ja Pierre Hermé. Loput kaksi valikoituivat lopulta vähän sen mukaan, minkä kohdalle osuimme. Olin kaavaillut testiin esimerkiksi Jean-Paul Heviniä ja Fauchonia, mutta kumpikaan ei sattunut olemaan avoinna kun ohi kuljimme.

---

1. Pierre Hermé 

Luovien makuyhdistelmiensä ansiosta macaron-maailman Picassoksi nimetty Pierre Hermé hankki oppinsa työskentelemällä 14-vuotiaasta useilla maineikkailla sokerileipureilla, kuten Lenôtrella, Fauchonilla ja Laduréella. Ensimmäisen oman sokerileipomonsa Hermé avasi vuonna 2001. Loppu on historiaa.



Kaikkien aikojen macaron-suosikkini ovat tulleet Pierre Herméltä, joten odotukseni olivat tässäkin testissä korkealla. Heti alkuun oli kuitenkin pakko antaa pitkä miinus Hermélle pakkausmateriaaleista. Tähän asti olin ostanut Hermén macaroneja aina rasiallisen, jolloin kuori säilyy rapeana. Yksittäiset macaronit Hermé pakkaa kuitenkin muovipussiin. Tämän seurauksena macaronit ensinnäkin ruttaantuivat metromatkalla. Macaronit olisi pitänyt lisäksi siirtää toiseen säilytyspaikkaan, sillä niiden rakenne pehmeni selvästi säilytyksessä. Tätä ei tapahtunut muille macaroneille.

Osta siis kerralla koko rasia, tai syö Pierre Hermén macaronisi heti!

Ylimmäinen ruusu, keskimmäinen vanilja ja alimmainen Jardin Japonais.

Ruusu: Ruusun tunnisti mausta, mutta jälkimaku oli melkein härskin rasvainen. Eihän macaronin pitäisi härskiintyä huoneenlämmössä yhdessä yössä?

Vanilja: Ei taivaallinen eikä huono. Rapeuden puuttuminen tuntui latteuttavan makua.

Jardin Japonais: Esitteessä tämän huhtikuun erikoismaun kerrotaan sisältävän kirsikankukkaa, sitruunaa ja tonkapapua. Lopputulos maistui hämäävästi marja- tai omenapiirakalta...

---

2.  Maison Richart

Saint Germain des Prés'llä myymäläänsä pitävä Richart oli minulle uusi tuttavuus. Yrityksen nettisivujen mukaan Maison Richart on aloittanut macaronien ja suklaaherkkujen kauppaamisen 1920-luvulla Lyonissa. Nettisivuilta käy myös ilmi, että yritys kauppaa herkkujaan nykyisin myös mm. Yhdysvalloissa.



Richartilla emme joutuneet jonottamaan, toisin kuin Laduréellä ja varsinkin Pierre Herméllä, jossa jono ulottui kadulle asti. Asiakaspalvelu oli asiallista, ehkä hivenen sydämellisempää kuin suurilla nimillä. Sen sijaan alkuillasta melko suuri osa mauista oli jo loppuunmyytyjä, joten meidän oli tyytyminen siihen, mitä jäljellä oli. Macaronit pakattiin muovipusseihin, kuten Herméllä, mutta täällä kukin macaron omaan pussiinsa. Luonto ei kiitä, mutta toisaalta macaronit säilyvät näin siistempinä.

Vaaleanruskea: karamelliä suolavoilla; tummanruskea: tummaa suklaata; valkoinen: vanilja

Tumma suklaa: Kuori oli liian kova. Tietty rapeus on hyvästä, mutta näissä kuori oli yksinkertaisesti liian kova. Suklaan maku oli kohtuullisen voimakas.

Karamelliä suolavoilla: Maku oli sitä mitä nimi lupasi, mutta tässäkin kuori oli omaan makuuni liian kova.

Vanilja: Sama kuin edellä. Maku oli tunnistettava ja hyvä- joskaan ei sykähdyttävä - mutta kuori liian rapsakka.

---

3. Maison Georges Larnicol

Myös Larnicol oli minulle tuntematon suuruus. Tämä Bretagnesta kotoisin oleva sokerileipurin poika halusi nuorena arkkitehdiksi. Elämä päätti toisin, ja Georges Larnicolista tuli lopulta isänsä tavoin sokerileipuri. 1990-luvun alussa Meilleur Ouvrier de France -tittelillä palkitun Larnicolin liikkeiden määrä on kasvanut vähitellen yli pariinkymmeneen.



Larnicolin macaronit olivat testin edullisimpia. Kun muiden macaronien hinta pyöri 1,5 euron tuntumassa kappaleelta, näitä myytiin painon mukaan. Hinta oli viitisen euroa 100 grammalta. Ulkonäöltään macaronit olivat muita testattuja pienempiä ja pallomaisempia. Epätasaisen pinnan vuoksi Larnicolin leivonnaiset näyttivät suuriin nimiin verrattuna jopa hieman maatiaisilta ja kotikutoisilta.

Ylhäältä vasemmalta oikealle: lakritsa, pistaasi, mustikka, ruusu, karamelli suolavoilla, kahvi.

Pistaasi: Pistaasin maun tunnistaa helposti. Maku on vähemmän makea kuin muilla kilpailijoilla.
Ruusu: Erittäin ruusuinen. Vähemmän äitelä kuin muut testatut ruusut. Itse asiassa makeutta voisi olla enemmänkin.
Mustikka: Larnicolin macaroneissa on liikaa täytettä ja liian vähän kuorta. Tämä korostui erityisesti mustikassa, joka maistui lähinnä marmeladilta.
Karamelli suolavoilla: Vähän mauton, ei riittävän makea.
Kahvi: Tämä ei ollut pehmeää maitokahvia aurinkoisessa katukahvilassa, vaan kitkerää sumppia, joka on lojunut ja parkkiintunut pannussa huoltiksen lämpölevyllä koko päivän.

----

4. Ladurée

Ladurée ei kai juuri esittelyjä kaipaa. Ensimmäisen Ladurée-leipomon perusti vuonna 1862 Pariisiin Lounais-Ranskasta saapunut Louis Ernest Ladurée. Varsinkin viime vuosien macaron-villityksen myötä Laduréesta on pullistunut varsinainen instituutio, jonka jonoissa tungeksivat aasialaisturistimassat. Laduréen sivuilla esitetään, että nykyisenmallisen macaronin olisi luonut Laduréen pikkuserkku, Pierre Desfontaines, 1900-luvun alkuvuosikymmeninä. Toisten lähteiden mukaan nyky-macaronit olisi keksinyt sokerileipuri Claude Gerbert jo 1800-luvulla. Joka tapauksessa näiden leivonnaisten esi-isät saapuivat Ranskaan alun perin jo 1500-luvulla Katariina de' Medicin mukana Italiasta.



En koskaan ole täysin ymmärtänyt, miksi juuri Laduréen brändi on noussut kansainväliseksi ilmiöksi. Ranskassa ja Pariisissa riittää pilvin pimein samantasoisia herkkutaloja, kuten 1600-luvulla perustettu Dalloyau, 1800-luvulla perustettu Fauchon tai vaikkapa Lenôtre. 

Tässä testissä Laduréen macaronit olivat kuitenkin parhaita, niin rakenteeltaan kuin maultaan. Myös pakkausmateriaalit olivat yksittäisinä ostetuille macaroneille parhaita. Macaronit asetettiin paperipussiin, jonka lisäksi saimme pyynnöstä vielä toisen, ryhdikkäämmän paperipussin. Kun esimerkiksi Herméllä tunnelma oli jopa hieman steriili, Laduréella on panostettu ylellisromanttiseen sisustukseen ja hämärään tunnelmavalaistukseen.

Vas.ylhäältä kielo, lakritsa, kultasuklaa, ruusu.

Kulta: Pakkohan harakkojen oli kultainen macaron mukaansa napata. Tämä lähes 4 euroa maksanut macaron oli testin hinnakkain. Maku oli voimakasta tummaa suklaata. Kulta ei maistunut millekään, mutta tuntui suussa metkalta syödessä. Toivottavasti se oli syötäväksi tarkoitettu. Älkää kertoko, jos ei ollutkaan.
Kielo: Ranskalaiseen vapputeemaan sopineen kielon tunnisti kyllä macaronin tuoksusta, mutta maussa maistui lähinnä vanilja. Rakenne oli hyvä.
Lakritsa: Lakritsan maku oli hennompi ja makeampi kuin Larnicolin versiossa. Rakenne oli onnistunut.
Ruusu: Onnistunut ruusu. Vähemmän äitelä kuin Pierre Herméllä, mutta makeampi kuin Larnicolilla.

Macaronien esi-isät Italiasta Ranskaan tuonut Katariina de' Medici vähän päälle kolmekymppisenä. Lähde.

Tässä minun loppuarvioni:
1. Ladurée
2. Pierre Hermé
3. Maison Richart
4. Larnicol

Jos Pariisiin tulette ja macaroneja haluatte maistaa, älkää pihtailko hinnassa. Toisaalta maistakaa mielellään itse useampien valmistajien useampia makuja, Laduréetä ja Hermétä nyt ainakin.

---

Muutama varoituksen sana!
Tämä kaikki saattaa näyttää helpolta ja hauskalta ja houkuttelevalta, mutta ei se kuulkaa niin helppoa ollutkaan. Söin yllä kuvatusta macaron-massasta vain puolet, mutta ähky ja yökötys oli käsinkosketeltavaa. Jos haluat järjestää samantapaisen testimaistelusession, kannattanee olla vähemmän spontaani kuin me ja ostaa mieluummin yksi macaron kultakin valmistajalta. Ruokajuomaksi kannattaa valita samppanjaa tai vihreää teetä. Tai vaikka vettä, kuten Pierre Hermé suosittelee. Makean mättöä helpottamaan kannattaa harkita myös suolaista pikkupurtavaa. Meidänkin oli pakko tasoittaa ällömakeutta välillä suolaisilla juustoilla.

Kuva viime syksyn suklaamessuilta.